食品機械設(shè)備助力大蒜黑化之路更順暢 —— 文章正文2018-04-26

　　在我國，大蒜作為一種調(diào)味品在人們的日常生活中隨處可見，其殺菌清腸作用在蒸炒煮炸過程中發(fā)揮到了極致。如何讓大蒜更進一步發(fā)揮出更多功效?將大蒜發(fā)酵成為黑蒜成為較為普遍的一種做法。

　　人們發(fā)現(xiàn)，大蒜在自然發(fā)酵過程中會使某些酶失去活性，而被酶抑制的蒜氨酸、多酚化合物等抗氧化物質(zhì)得以釋放。并且黑蒜口感酸甜，使得大蒜原有的辛辣感大大減少，因此，黑蒜成為近年來深受市場喜愛的一種深加工產(chǎn)品

　　實際上，早在上世紀90年代，就有地區(qū)開始嘗試制作黑蒜，但受制于當時技術(shù)條件和市場消費能力，黑蒜加工的規(guī)模并不大。在如今人們對健康產(chǎn)品需求越來越大的情況下，使用食品機械設(shè)備進行黑蒜加工生產(chǎn)成為常態(tài)，黑蒜產(chǎn)業(yè)得以快速發(fā)展。

　　黑蒜作為一種可直接食用的產(chǎn)品，顏值在生產(chǎn)過程中占據(jù)十分重要的地位。因此生產(chǎn)前期需要對大蒜進行挑選，黑蒜成型后也要進行挑選出售。黑蒜成型后主要對外皮完整度有較高要求，搭配相機的分選設(shè)備可以識別黑蒜的生物特征和形狀，能夠較快實現(xiàn)黑蒜分選。

　　在生產(chǎn)前期，對大蒜的大小、果肉飽滿程度、內(nèi)在品質(zhì)、外皮完整度等方面有嚴格要求，因此需要分選設(shè)備能夠從這些方面對大蒜進行分選。市面上出現(xiàn)的光學分選設(shè)備能夠利用近紅外線光譜，識別待檢物體表面和內(nèi)部的特定化學屬性和分子差異及變化，同時快速檢測出大蒜的形狀、尺寸等信息。

　　為了保障成品黑蒜的品質(zhì)，還需要對經(jīng)過分選的大蒜進行檢測，包括重金屬檢測、農(nóng)藥殘留檢測等。如今食品檢測設(shè)備向快速化發(fā)展，一般15分鐘以內(nèi)就能對食品進行定性篩查。檢測食品重金屬的視頻重金屬快檢儀使用X射線管、X射線激發(fā)和探測光路、多道信號處理系統(tǒng)等，能夠十分鐘精確測量。當然，更精確的含量可以到專業(yè)檢驗機構(gòu)進行檢測。

　　大蒜的黑化發(fā)酵是黑蒜制作過程中最重要的階段。大蒜發(fā)酵工藝、設(shè)備并不復雜，但時間較長，需要歷時三個月以上，經(jīng)過酵素激活、中溫發(fā)酵、高溫熟成三個階段。酵素激活階段直接決定成品黑蒜的品質(zhì)、口感和成色，對溫度、時間控制要求極為嚴格，需要有經(jīng)驗的老師傅進行調(diào)整。如今的黑蒜發(fā)酵設(shè)備多采用PLC全自動觸摸屏控制，能夠自動形成數(shù)據(jù)實時顯示，使得發(fā)酵時的調(diào)節(jié)控制更為簡單。

　　黑蒜經(jīng)過多天高溫高濕環(huán)境的發(fā)酵，會滋生很多菌類，不利于儲藏。因此，黑蒜在包裝前需要進行滅菌消毒。據(jù)研究顯示，對黑蒜進行熱殺菌處理熱殺菌處理可進一步降低黑蒜中刺激性物質(zhì)硫醚的含量，改善黑蒜香氣的協(xié)調(diào)性。因而采用熱力殺菌設(shè)備、蒸汽殺菌機等設(shè)備可以對黑蒜進行殺菌處理。

　　成型的黑蒜外皮極為脆弱，因此需要在包裝設(shè)備上多費些心思。市面上對黑蒜進行包裝多采用罐裝形式，這種包裝容易使得黑蒜在運輸過程中相互摩擦造成外皮損壞。使用獨立小包裝能夠使黑蒜外皮受到的損傷更小，這類獨立小包裝需要用到真空充氮包裝機，通過充氣減少外界撞擊對黑蒜形狀的損害。

　　不難看到，在黑蒜生產(chǎn)制作過程中，分選設(shè)備、發(fā)酵室、食品安全檢測設(shè)備、殺菌設(shè)備等多種食品機械設(shè)備發(fā)揮出了巨大的作用。這些設(shè)備的運用同樣讓黑蒜的生產(chǎn)效率得到快速提升，滿足了市場對黑蒜日益增長的需求量。